Hello~ everyone!!!
이번 주제는 제목에서 처럼
파이와 타르트의 기본이 되는 크러스트에 대하여 알아보겠습니다.
[파이 크러스트 = 과자 그릇]이라고 쉽게 생각하시면 됩니다.
파이나 타르트를 만들때 제일 먼저
타르트지/파이지를 구워야 충전물을 담을수 있는데요~
때론 충전물을 담아 한번에 같이 굽기도 하지만
대부분 바삭한 크러스트의 식감을 위해서
파이지/타르트지를 먼저 구워낸 후
충전물을 담는 순서로 진행 합니다.
우선 파이지 또는 타르트지를 크러스트라고 표현할께요.
영어로 Pie Crust or Tart shells(Crust) 라고 하거든요.
그래서 쉽게 크러스트라고 통합해서 부르겠습니다.
크러스트의 종류는 다양합니다.
어떤 파이, 무슨 타르트를
만들 것 인가에 따라 달라질수 있기때문이죠.
이제 준비되셨으면 크러스트 종류에 대하여 알아가볼까요?
1. 파트 브리제 (Pâte Brisée)
'파트'는 불어로 반죽이란 뜻이고
'브리제'는 '부서진, 깨진'이라는 뜻을 가지고 있습니다.
키슈, 에그타르트, 치즈타르트, 피칸파이등
설탕이 들어가지 않아 달지 않은 맛이 특징이며,
얇고 바삭바삭하게 잘 부서지는 식감을 가졌습니다.
*간혹 설탕이 소량 들어가는 레시피도 있습니다.
★★파이결은 차가운 버터(유지)에 달려있습니다★★
차갑고 단단한 버터는 작은조각으로 덩어리체 밀가루와 반죽하는데
칼로자르듯 섞거나 블랜더(푸드프로세서)와 같은 기구를 사용해
쉽고 빠르게 섞기도 합니다.
반죽중에 버터(유지)가 녹지 않도록 빠르게 섞는것이 중요하고
섞은후 반죽을 뭉쳐 냉장고에 반드시 휴지 시켜야 합니다.
냉장고에 휴지 시키는 이유는
반죽 사이에 들어간 버터들이 녹지 않고 단단한 상태여야
오븐에서 구울때 버터가 녹으면서 얇은 층의 결을 만들며
바삭한 식감의 크러스트를 만들기 때문입니다.
길고 큰결을 원할 경우엔 포도알 정도의 버터(유지)를 사용하고,
짧은 결을 원할 경우엔 콩알이나 쌀알 만한 버터(유지)를
사용하여 반죽하면 됩니다.
높은 온도(180~210℃)에서 구워내며 온도가 낮을시 버터(유지)가
반죽속으로 스며들어 느끼하고
제대로된 파이결이 나오지 않게됩니다.
오븐의 온도나 시간은
오븐사양, 파이틀 사이즈나 반죽의 두께, 충전물과 함께 굽는가
크러스트만 완벽히 익힐것인가 등의 이유로 차이가 날 수 있습니다.
설탕이 들어가지 않아 크러스트의 색이 잘 나지 않기 때문에
계란 노른자를 발라 구워 색을 내주기도 합니다.
또한 계란물을 바르게 되면
크러스트의 눅눅함을 방지 할 수 있습니다.
반죽 자체가 단맛이 없어 요리용 키슈에 잘어울립니다.
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레시피 (Ingredients) |
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박력분 136g (cake flour) 버터 70g (Unsalted Butter) 계란 노른자 12g (Egg Yolk) 소금 1g (Salt) 물 32g (Water) ↑모든 재료는 차가운 상태여야 합니다 ↑ |
2. 파트 샤브레 (Pâte Sablée)
'샤브레'는 불어로 '모래'라는 뜻이 담겨있습니다.
과일타르트, 치즈타르트, 초콜릿타르트, 아몬드타르트등을 만들때 사용하며
반죽에 버터 함량이 높아 부슬부슬 모래처럼 부서지는 식감으로
파트브리제, 파트슈크레 보다 부드러운 식감을 가졌습니다.
차가운 버터를 밀가루와 부시듯 섞어 부슬부슬한 상태로 만들어
반죽하는 것을 사블라쥬 법이라 하며,
버터를 크림화해서 반죽하는 크레메 방식도 있습니다.
반죽시 설탕보다 고운 입자를 가진 슈가파우더를 사용하여
'부슬부슬, 사르르'한 식감을 더욱 좋게 만들수 있습니다.
마찬가지로 식감을 극대화 시켜주기 위해
아몬드 파우더를 사용하기도 합니다.
반죽한 후에는 반드시 냉장고에서 30분~1시간 휴지 시켜준뒤
틀에 맞춰 성형하고 160~180℃ 오븐에서 구워 냅니다.
파이크러스트가 눅눅해 지는것을 방지하기 위해 계란물을 바르고 구워주면
조금더 바삭함이 오래 유지될수 있습니다.
계란물은 누름돌을 제거한 후 2차 굽기 하기전에 발라줍니다.
오븐의 온도나 시간은
오븐사양, 파이틀 사이즈나 반죽의 두께, 충전물과 함께 굽는가
크러스트만 완벽히 익힐것인가 등의 이유로 차이가 날 수 있습니다.
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레시피 (Ingredients) |
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박력분 88g (Soft flour, cake flour) 아몬드 가루 11g (Almond flour) 슈가 파우더 33g (Icing sugar) 버터 53g (Unsalted Butter) 계란 17g (Egg) 소금 1g (salt) 사블라쥬 방식을 사용할시 모든 재료는 차가운 상태여야 합니다크레메 방식을 사용할시 모든 재료는 실온 상태여야 합니다 |
샤브레 반죽은 쿠키로도 만들어 먹을 수 있습니다.
3. 파트 슈크레 (Pâte Sucrée)
'슈크레'는 불어로 '설탕'이란 뜻을 가지고 있으며
이름처럼 크러스트 중 가장 달달한 반죽입니다.
생과일타르트, 레몬타르트, 크림이 들어가는 타르트등에 사용합니다.
슈크레 반죽은 버터가 실온 상태여야 하며
버터와 함께 사용할 계란 또한 실온 상태여야 합니다.
설탕과 함께 말랑말랑한 버터를 크림화해서
계란과 섞고 밀가루와 반죽 한 뒤
반드시 냉장고에서 1시간 휴지 시킵니다.
단단하고 바삭한 식감을 가진 크러스트를 만들기 위해
냉장고 휴지는 중요한 과정 입니다.
반죽할때 설탕 대신 슈가파우더 사용을 추천하는데요~
이유는 열을 가했을때 반죽의 흘러내림을 방지하기 위함입니다.
슈크레 크러스트는 촘촘하며 밀도가 높아
내용물이 흘러나갈 틈새가 없이 단단한 타르트지로
크림과 같은 필링(충전물)을 담을때 사용합니다.
수분이 많은 충전물을 담을때 파이지 바닥에 초콜릿이나 버터와 같은 재료로
코팅을 해주면 크러스트가 눅눅해 지는것을 방지할 수 있습니다.
또는 누름돌을 제거한 뒤 2차굽기 전에 계란물을 발라 구워줘도 좋습니다.
오븐의 온도나 시간은
오븐사양, 파이틀 사이즈나 반죽의 두께, 충전물과 함께 굽는가
크러스트만 완벽히 익힐것인가 등의 이유로 차이가 날 수 있습니다.
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레시피 (Ingredients) |
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박력분 105g (cake flour) 버터 50g (Unsalted Butter) 설탕 42g (Sugar) 계란 21g (Egg) 소금 1g (Salt) ↑ 모든 재료는 실온 상태여야 합니다 ↑ |
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위의 크러스트를 만들시 공통적으로 중요한점이 몇가지 있습니다.
첫째, 반죽의 온도입니다.
오븐에 굽기전 반죽의 상태는
반드시 차가운 상태여야 합니다.
틀에 맞게 혹은 반죽 성형을 마친 후
냉장고 휴지를 시킴으로 반죽의 온도를 낮춰줍니다.
그래야 구운뒤 바삭한 식감을 살릴수 있습니다.
둘째, 오븐 온도 입니다.
대체로 높은 온도에서 굽기때문에
온도가 낮아지지 않도록 주의 해야 합니다.
특별히 결을 살리는 크러스트일수록
높은 온도에 구워줍니다.
셋째, 숨구멍 내주기 입니다.
반죽을 타르트틀에 맞게 성형한뒤
포크를 사용해 크러스트 바닥부분을
콕콕 찔러 숨구멍을 만들어 줍니다.
오븐속 열에 의해 버터가 녹으면서
공기층을 만들고 반죽이 부풀게 되는데
이때 숨구멍이 있다면 공기가 반죽 밖으로
나가게 되면서 크러스트의 바닥이
평평하게 형성됩니다.
또한 반죽이 틀에 달라 붙는것을 방지 할 수 있습니다.
넷째, 누름돌 사용 입니다.
위에 포크로 숨구멍을 내준 뒤
조금더 크러스트의 바닥을
평평하게 만들기 위한 방법인데요
누름돌을 사용하여
부푸는 반죽을 눌러줌으로
크러스트의 바닥을 더욱 평평하게 만들 수 있습니다.
예쁜 모양의 타르트지를 굽고자 한다면
누름돌 사용을 권장합니다.
누름돌은 온라인으로 구매 할 수 있으며
쌀, 콩, 팥으로도 사용할 수 있습니다.
다섯째, 계란물 바르기 입니다.
계란물은 반죽표면에 코팅막을 만들어
크러스트의 눅눅함을 방지해
더욱 바삭한 식감을 살려줍니다.
또한 조금더 반짝이는 크러스트의 색을
내줄때 사용하기도 합니다.
계란물은 누름돌을 제거한뒤
2차 굽기 전에 발라주는데요
누름돌을 제거하는 시간이 궁금하시죠?
대략 1차굽기는 15~20분정도 잡습니다.
그후 누름돌을 제거하고 계란물을 발라
2차굽기 10분~15분 하시면 됩니다.
타르트틀의 크기에 따라 시간이 연장 될 수 있습니다.
계란물 바르기가 필수 조건은 아니지만
권장하고 싶은 사항입니다.
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유익한 정보가 되었길 바라면서
다음엔 타르트와 파이의 차이점에 대해 알아보도록 해요~!
그때까지 모두들 재밌고 맛있는 베이킹 하세요~~!^^
Bye~~~~~
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