밀가루에 대하여

밀가루 종류와 영어표기 그리고 각각의 용도에 대해 알려드릴께요

 

우선 밀가루의 종류는 박력분, 중력분, 강력분 으로 용도에 따라 달리 사용되며

밀가루의 단백질 함량 정도에 따라 구분하여 붙여진 이름입니다

 

단백질(글루텐 gluten)이란,

밀가루에 [글루테닌 glutenin] & [글리아딘 gliadin] 이라는 단백질이 함유되어 있는데,

물과함께 반죽을 하게되면 이 두개의 단백질이 섞이면서 [글루텐 gluten] 조직이 형성됩니다

글루텐은 반죽속에서 그물모양으로 퍼져 반죽의 뼈대와 같은 역할을 하며 빵의 모양을 만드는데 아주 중요한 역할을 합니다

 

이제 각각의 영어표기와 사용 용도에 대해 알아보겠습니다

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박력분 cake flour / soft flour

단백질(글루텐 gluten) 함량이 (6~8%)로 낮습니다

점성이나 탄력성이 낮으므로

바삭한 식감의 쿠키나

부드러운 식감의 케이크, 머핀, 카스테라, 파운드케이크, 마들렌 등을 만들기에 적합합니다

 

중력분 all-purpose flour / plain flour

단백질(글루텐 gluten) 함량이 (8~10%)로 중간입니다

약간의 점성과 탄력성이 필요한 쿠키나 빵에 사용하며

가끔 파이지 / 파이크러스트를 만들때 사용하기도합니다.

주로 부침(전), 만두피, 수제비, 면을 만들때 사용하기 적합합니다

 

강력분 bread flour / strong flour / baking flour

단백질(글루텐 gluten) 함량이 (11~13%)로 높습니다

글루텐 함량이 높을수록 쫄깃한 식감을 냅니다

이스트를 사용하여 발효해 만드는 빵, 피자도우, 식빵, 바게트등에 주로 사용합니다   

 

self-rising flour

한국에서는 뭐라 부르는지 모르겠네요, 하지만 해외에서는 아주 흔하고 많이 사용하는 밀가루 종류 중 하나 입니다

단백질 함유량은 박력분과 비슷하지만 이 밀가루 속엔 베이킹파우더와 소금이 섞여 있습니다

한국마트에 가면 쿠키믹스 보셨을 겁니다 그 안에 들어 있는 밀가루mix랑 비슷할지도 모르겠네요

셀프라이징플라어는 주로 과자, 콘브레드, 스콘, 팬케이크 등을 만드는데 사용합니다